韭菜为什么越割越旺的原因主要有以下几点：

1.韭菜具有发达的根状茎：韭菜的根状茎发达，能够快速吸收土壤中的养分和水分，并将其转化为营养物质供给地上部分的生长。因此，即使被割掉一部分地上部分，韭菜仍可以依靠根状茎中积累的养分继续生长，重新长出新的茎叶。

2.具有强大的生长力：韭菜在适宜的生长条件下，具有快速生长的特点。即使被割掉地上部分，韭菜仍能够通过根状茎迅速恢复并重新生长。此外，韭菜的茎叶可以自主分枝，形成更多的茎叶，从而增加了韭菜的产量。

3.抗割性强：韭菜具有较强的抗割性，即使被割掉地上部分，其生长点仍然可以保持完整，能够继续分裂细胞并长出新的茎叶。这种抗割性使得韭菜能够在被割掉后迅速恢复并继续生长。

4.适应性强：韭菜适应性广，能够在不同的土壤和气候条件下生长，对光照和温度的适应能力较强。这使得韭菜能够快速适应割掉地上部分后的生长环境，重新生长并恢复生长势头。

总而言之，韭菜之所以越割越旺，是因为其具有发达的根状茎、强大的生长力、抗割性强以及适应性强。这些特点使得韭菜能够迅速恢复并重新生长，不断产生新的茎叶，从而使得韭菜的生长势头不会因为被割掉而受到明显的影响。